为大家介绍几道宴会酒席特色菜制法几款这些菜味道自然是相当好的。一般来说宴会酒席用的特色菜都比一般的特色菜显的有档次。造型上感觉就不一样。今天就为大家介绍几道宴会酒席上专用的特色菜菜谱及做法介绍.厨师朋友和美食好爱者有时都会接触到宴会酒席。相信学到这些菜肴一切就可以迎刃而解了
番茄雪鲇
一斤鱼用半两盐
腌制去腥：将鱼宰杀后放入啤酒、胡椒粉、姜葱汁浸泡1分钟，1斤鱼肉加入25克盐码一下，码制时间约40秒，然后用清水冲洗净，再用净布沾干水分，加入少许鸡蛋清、地瓜淀粉裹薄薄一层备用。码制时多放盐，稍腌一下就快速冲水，鱼肉不会太咸，又能有效去腥。
素油∶荤油=5∶1料油制作：炒番茄酱时用的底油不是普通的菜籽油，而是加香料熬的料油，可以进一步去除鱼肉的腥味。料油有两种搭配，一种是花生油配猪油，一种是花生油配鸡油，后者备量较少，如果客人不吃猪油的话就用这种制作。将花生油与猪油（或鸡油）按照5：1的比例混合，1斤混合油内加入整颗的蒜籽50克、八角8颗、山奈3-4克、泡过的绿茶少许，五成热油下锅，将蒜籽和香料小火低油温浸炸黄，炼制约5-6分钟，过滤后备用。
番茄酱现用现熬
做菜流程：1、将鱼肉入五成热油中大火拉油约10秒，使鱼肉外面的一层淀粉凝固，捞出控净油分。鲜番茄4个剁成蓉。2、锅内放炼好的料油，下入剁好的番茄蓉炒匀，炒好番茄酱后，加入鲫鱼汤和矿泉水的混合汤汁（按照1：1的比例添加）约2千克。汤烧开后，下入拉过油的鱼肉，文火炖约5分钟，出锅前再放入切成块的番茄约100克，这样菜品吃起来不会显得寡淡。
技术关键：1、制作过程中一点成品番茄酱都不用，全用鲜番茄制作。这是因为成品番茄酱略带有防腐剂的味道，会影响成菜的口味。2、汤汁不能全用鲫鱼汤，因为茄汁味型必须要吃出番茄味，如果全用鲫鱼汤或者鲫鱼汤用得太多，就抢了番茄的鲜味
冰山雪鲇
此鱼产于川西高山间的河谷中，是典型的冷水鱼，肉质厚，且细嫩无污染，营养价值高，是河鲜中的高级鱼类。这种鱼在烹调时忌高温，需文火浸煮才能保持肉质的细嫩，如果大火烧制，鱼肉会变硬、发死。目前店内的做法有泼辣味、香辣味、茄汁味。其中的茄汁味型看似简单，却最讲究技术细节。
火焰豆腐
普通豆腐经过料汁的腌制再炸脆，加入小米辣丁炒匀，制作简单口味鲜香，而且宴会和零点上菜方式不同。
原料:卤水豆腐400克，小米辣丁15克，青椒丁10克，火腿丁30克。
料汁：高汤600克，八角2个，鲁味鲜酱油30克，香叶1片，盐8克，味精5克，白糖5克。将以上配料入净锅熬开放凉即可使用。
制作：1、将卤水豆腐切成1.5厘米的厚片，入料汁腌制30分钟至入味。2、将腌好的豆腐挂蛋黄吉士粉糊（蛋黄、吉士粉以4∶6的比例拌匀，加入适量清水调成比较浓稠的糊），入七成热的油锅炸到两面金黄色时捞出。3、锅下底油烧热，放入小米辣、青椒丁、火腿丁翻匀，放入炸豆腐翻炒几下即可。4、宴会上菜法:将炒好的豆腐和黄瓜片间隔摆在圆盘一周，中间倒入适量盐，淋上少许酒精，上桌后点火，营造烤豆腐的气氛。
味型：咸鲜脆香辣。
同行探讨
李建辉：从菜谱来看“火焰法”上菜形式并不麻烦，所以我建议此菜上零点也要走“火焰”形式，这是一大亮点，更容易给客人留下印象。
双椒麻花带鱼
批量预制：10斤鲜带鱼去头、尾，纵向片开，去掉中骨和全部鱼刺。然后将每片带鱼一切二，修成15厘米长的段。取牙签插住一头，然后用刀纵向划两刀，改刀成宽度相等的三条，编成麻花辫状，底部用牙签别上备用。
走菜流程：取3个生坯摆入盘中，每条带鱼上铺红、黄剁椒各10克，调入15克蒸鱼豉油、3克盐、5克料酒入蒸箱蒸约7分钟取出，抽掉牙签。鲜葱末入热油炸出香味，淋在带鱼上即成。
味型：咸鲜，微辣。
制作关键：选鲜的大带鱼，肉较厚、也足够宽，编成“麻花辫”后形状饱满，卖相好看。
杨建华：以前有道菜品叫“麻花带鱼”，将带鱼左拧、右拧，拧成麻花状过油炸定型。这道菜在“麻花带鱼”之上有突破，选肉色洁白的鲜带鱼，编成麻花辫，加红、黄两色剁椒蒸熟，卖相和口味都很好。
美味鲑鱼卷
原料：寿司饭（寿司专用米制成）250克，三文鱼丝75克。
调料：寿司醋（类似果醋）40克，鱼子酱25克，辣味色拉酱（色拉酱加辣椒粉调匀）45克，黄瓜丝50克，牛油果条30克，海苔1张。
提前预制：
１、蒸好的寿司饭趁热加入寿司醋搅拌均匀成醋饭备用。
２、海苔平铺，抹上150克做好的醋饭并压实，翻过来放在寿司帘上，海苔面朝上，剩余醋饭加入30克辣味色拉酱拌匀铺在海苔上，摆上牛油果条，用寿司帘卷成寿司卷，改刀成2厘米厚的墩备用。
走菜流程：剩余辣味色拉酱混合三文鱼丝拌匀。取6块寿司装盘，摆上拌好的三文鱼丝，点缀鱼子酱上桌。服务员把喷枪对准鱼子酱烤约17秒钟即可食用。
味型：鲜辣。
金桔牛肉粒
原料:橙子一只，卤好的牛肉150克，凝胶片6片，鸡汁5克。
制作：
1、橙子去顶，将中间掏空，只留内壁上1厘米厚一层果肉。卤好的牛肉150克切成小粒备用。
2、清水500克加凝胶片6片，入蒸车蒸化，取出后调入鸡汁5克，加入牛肉粒搅拌均匀，倒进橙子壳中自然放凉使牛肉粒凝固后切成瓣装盘即可。
奇香牛肉松
原料：牛肉粒400克，荷叶面饼10个，红小米辣10克，小葱5克，宜宾芽菜30克，瑶柱5克。
调料：蒜蓉15克，盐2克，味精5克，鸡精5克，香油10克，鸡油20克，色拉油100克。
制作：
1.牛肉粒入沸水飞水1分钟（祛腥味，去血水，便于后面煸炒散开），用细密的油隔滤出待用。
2、锅下色拉油，六成热的时候下牛肉粒慢火炒香。
3、小葱切葱花，小米辣切圈，瑶柱蒸好后撕成丝再入六成热的油锅中炸干待用。
4、锅内下鸡油、下宜宾芽菜、红小米辣、瑶柱丝、蒜蓉小火炒香后，下牛肉粒炒匀，下盐、味精、鸡精调味，加入葱花和香油起锅，在盘中摆入蒸好的荷叶饼同食即可。
特点：鲜香微辣，风味独特，肉末酥香化渣。
创新点：这是一款下脚料做的菜，平时厨房里剩下的牛肉边角料都可以做这个菜。而且，将牛肉剁成粒和瑶柱搭配做的菜很少见。
点评：下脚料出菜节约厨房成本，有卖点。
香脆五味骨
原料：生猪前排400克（煮后大约剩200克，所以调料要按照200克猪排的份量来定），面包糠75克，金勾蓉（即海米蓉，将海米用清水洗干净，然后入烤箱烤干，取出打成蓉）10克，生粉5克。
调料：色拉油500克（耗20克），辣椒粉4克，花椒粉2克，白糖10克，醋12克，盐5克，鸡精3克。
制法：
1、前排切块，入清水锅（锅内加点盐和葱姜、料酒）中大火煮开，小火煮30分钟至熟离骨，捞出备用。
2、锅内下油，五成热时下面包糠小火炸香，接着下金勾蓉小火炸香，捞出与面包糠一起入盘垫底，下排骨小火炸2分钟左右至表面酥香捞出备用。
3、锅内加入清水50克，下辣椒粉、花椒粉、盐、鸡精、白糖、醋调味，用生粉勾芡，下入排骨、裹匀装盘即可。
特点：咸甜酸辣麻，五味均衡，酥脆可口。
制作关键：掌握好各种调料的比例，否则出来的不是五香味，而是怪味。
创新点：五香味一般属于凉菜味型，而本菜用五香味做热菜，风味独特。
茄香牛肉夹
原料：茄子400克，牛肉100克（12片），胡萝卜100克，生菜50克。
调料：色拉油2000克（实耗50克），盐5克，味精2克，鸡精3克，沙拉酱50克，脆浆糊100克，食粉1克，松肉粉2克。
制法：
1、将茄子切成长6厘米，宽3厘米的夹刀片，将牛肉切成薄片，用冷水冲5分钟去血水，擦干水分，加1克食粉、2克松肉粉，加2克盐、味精、鸡精腌10分钟至入味（腌制时食粉和松肉粉要少放一点，否则发涩），夹在茄子的中央备用，生菜、胡萝卜切银针丝备用。
2、在脆浆糊中加入3克盐调匀，然后将茄夹放入脆浆糊中均匀裹浆，入六成热的油锅中火炸50秒（炸制时间不能过长，否则茄夹内浸入油，非常油腻）至熟透，捞出装盘。
3、将沙拉酱用裱花袋裱在茄夹表面成网状，撒上银针丝即可。
特点：香脆可口，入口化渣，外酥内嫩。
制作关键：牛肉要腌嫩。
创新点：茄子与牛肉、蔬菜丝搭配合理，而且加了沙拉酱，中西结合，手法新颖，口感绝佳。
点评：一般茄子都是红烧、鱼香味，此菜做法简洁，搭配牛肉、青菜、沙拉，非常合理。